Учёные из университета Квинсленда доказали, что крафтовое и массовое пиво различается не только в восприятии потребителей — разница существует на молекулярном уровне. Итоги исследования были опубликованы в журнале Scientific Reports. Профессор Бен Шульц и аспирант Эдвард Керр использовали метод масс-спектрометрии DIA/SWATH-MS и исследовали 23 разных сорта австралийского пива с целью изучить их протеом (совокупность белков) и гликом (совокупность сахаров). В целом сложность протеома оказалась умеренной, в нём присутствовали белки, происходящие от ячменя и дрожжей, однако учёные обнаружили очень высокое разнообразие продуктов посттрансляционных модификаций, в том числе протеолиза, гликирования и гликозилирования. Учёные обнаружили, что гликом и протеом зависят от пивоварни — молекулярный профиль пива от крафтовых пивоварен отличается от массового. Также различаются гликом и протеом разных стилей. Чтобы проверить это, учёные взяли разные стили пива от одной пивоварни (Newstead Brewing Co.) и выявили черты, отличающие состав разных стилей. Они установили, что, например, белки в тёмном пиве обычно имеют низкий уровень гликирования, и высокий — протеолиза. Кроме того, они квантифицировали характеристики пенообразования и стабильности пены и обнаружили их корреляцию с концентрацией поверхностно активных белков ячменя и дрожжей. На основании этого учёные предположили, что состав протеома определяется процессом производства пива. В основном различия между массовым и независимым пивом определяются вкладов дрожжевых белков и гликопротеинов.
Австралийские учёные нашли молекулярные отличия между крафтовым и массовым пивом
